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金华特产二:金华酥饼  

2010-01-12 12:49:07|  分类: 特产 |  标签: |举报 |字号 订阅

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      前面讲了金华火腿后,想必博友们也都饿了,下面吃点酥饼充充饥吧。

       关于金华酥饼,流传着许多传说:隋代程咬金曾在金华开过酥饼店,是酥饼行业的祖师;明代朱元璋攻克金华后,曾与军师刘伯温在婺州明月楼品尝酥饼;太平天国时,金华民众曾以酥饼慰劳屡败清军的李侍王等等。酥饼的历史如何悠久,现代人也早已不再深究,最为重要的仍旧是酥饼那入口酥脆,遇湿消融的口感。浓烈的陈香,香甜的回味,酥饼以其特有的魅力强烈地吸引着顾客,古人就有过酥饼店“闻香下马”之说。
       说起金华特产,酥饼可谓最为“亲民”,茶杯口大小,形似蟹壳,面带芝麻,两面金黄,加上干菜肉馅之香,说起来就会让人咽口水。金华人都可以说是咬着酥饼长大的。

      下面说说酥饼的制作方法
主料及配料:面粉、霉干菜、猪肥膘肉丁、芝麻、酵面、菜油、饴糖水、精盐、碱面。
1.猪肥膘肉丁加入霉干菜末、精盐拌成馅料,面粉加入温水搅匀,摊开晾凉后取出适量,放入等量的酵面,和成面团揉匀揉透。
2.发好的酵面团具有弹性呈海绵状时,兑入碱液,反复揉透,擀成长方形的面皮。抹上一层菜油,撒上面粉,用手抹匀,再自上而下卷起,搓成长圆形,揪成面团,逐内按成中间厚、边薄的圆皮,包入馅料,收拢捏严,收口朝下放在案板上,再擀成圆饼,刷上饴糖水,撒上芝麻,即为饼坯。
3.黄沙烘饼炉烧木炭,使炉壁升温至80摄氏度左右时,将饼坯贴在炉壁上烘烤十来分钟,关闭炉门,用瓦片将炭火围住,炉口盖上铁皮,再焖烘半小时,等炉火全部退净,再烘烤5小时,即可取食了。(如果在家烤制,可用烤箱或微波炉代替烘饼炉)

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 “金华干菜酥饼”的制作方法如下:

主料和辅料——

  面粉2500克,雪里蕻干菜125克,猪肥膘肉1000克,芝麻65克,酵面适量,菜籽油250克,饴糖65克,精盐30克,碱面30克。

  制作技艺——

  1.猪肥膘肉切成1厘米见方,0.3厘米厚丁。

  2.雪里蕻干菜除去老梗,切成碎末,上屉蒸15分钟,使干菜柔软。芝麻洗净,放入淘箩内加入沸水,使之松涨,稍停后上下翻动,再冲一次沸水,使芝麻粒涨大。饴糖加入清水15克调成蜂蜜状。成饴糖水。

  3.猪肥膘肉丁加入雪里蕻末,精盐拌成馅料。面粉2400克加入温水(春、冬季为90℃,夏、秋季70℃)900克拌匀,摊开晾凉后取出250克换入等量的酵面,和成面团揉匀揉透,放置发酵面1小时。

  4.碱面加入清水溶成碱液。

  5.发好的酵面团待其具有弹性呈海绵状时,兑入碱液,反复揉匀揉透,擀成厚0.5厘米、长43厘米、宽5.6厘米的面皮,抹上一层菜籽油,撒上面粉100克用手抹匀,再自外向里卷起,搓成直径为4厘米、长43厘米的长圆形,揪成100个面剂,逐个按面径直径为3.3厘米的中间厚、边薄的圆皮,包入馅料11克收拢捏严,收口朝下放在案板上,擀成直径为8厘米的圆饼,刷上饴糖水,撒上芝麻,再每两只对合,即为饼坯。

  6.黄沙烘饼炉烧木炭,使炉壁升温至80℃左右时,将饼坯贴在炉壁上烘烤13分钟,关闭炉门,用瓦片将炭火围住,炉口盖上铁皮,再焖烘半小时,炉火全部退净,再烘烤5小时。即可取食,

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